《3000岁的和果子》：一部吃货眼中的日本史

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《3000岁的和果子：日本的风味人间》　　[日]青木直己　王俊英　　社会科学文献出版社

　　日本传统点心和果子，色触味嗅听“五感的艺术”，方寸间的四季

　　它凝聚了自然与时间，是日本文化的具象化，

　　一部从绳文时代至今，浓缩在和果子里的日本史

　　从羊羹、馒头、长崎蛋糕等日常生活中广为人们熟知的寻常果子，到只在偶人节、观月等年中例行节日活动中登场的特殊果子，集日本文化精粹于一身的传统点心——和果子是如何发展演变的？

　　各个时代传播到日本的文化都对和果子的发展产生过重大影响。绳文时代，伴随水稻的传入，和果子的故事开始了。镰仓时代以前，受中国文化的影响，日本出现了唐果子、点心。室町时代，由于与南蛮人的邂逅，日本果子的种类丰富了起来。江户时代，和果子在京都形成了完整的体系，独特的和果子文化臻至完善，成为一种“五感的艺术”。明治维新以后，日本社会的巨大变化，也深刻影响了各地的果子屋。《3000岁的和果子》从古代开始，经镰仓时代、室町时代至江户时代，对和果子的发展历程进行了精彩的解说，深度解读和果子与外来文化、节庆习俗、茶道、古典文学、地域文化等的关系。从一枚和果子里读懂日本文化，领略3000年的日本史。

《3000岁的和果子》插图

　　编辑推荐

　　日本的传统点心和果子，是日式精致与匠心的完美典范，追求色觉、触觉、味觉、嗅觉、听觉的极致体验，被誉为“五感的艺术”。

　　和果子不仅美丽又美味，而且承载着深厚的文化内涵，是舌尖上的俳句，味蕾中的《源氏物语》，日本文化的具象化。节庆礼仪、古典文学、地方特色风物……带有日本传统印记的一切，都体现在一枚枚精致的和果子里。

　　春去秋来，岁时有序。和果子，凝结着日本人的自然观与时间观，构成了这个国度有关岁月的独特记忆。

　　从绳文时代至今，和果子的三千年历史，就是一部妙趣横生、滋味无穷的日本史。每个时期的代表性果子，背后都有故事，都是日本历史、文化、对外交流的缩影。

　　作者娓娓细述，从外（名称、造型、材料、做法）而内（文化与历史），将和果子的美妙和丰富呈现给读者。

　　作者青木直己，供职五百年和果子老店虎屋25年，专门从事和果子研究。本书是作者多年研究的大成之作，叙事精准、观点清晰，并包含大量详实的第一手资料。

　　印制工艺考究，用纸精良，搭配几十幅全彩照片，全方位展示和果子之美。

　　方寸“樱花书馆”系列新作，踏入更贴近生活的饮食领域，新角度探访日本文化史。

　　作者简介

　　青木直己

　　1954年生于东京。立正大学博士后期课程的研究指导毕业。曾任立正大学文学部助手等，1989年进入虎屋股份公司，在日本和果子老店虎屋工作了25年，作为虎屋文库研究的主要人员，从事关于和式点心相关的调查研究，积累了丰富的切身经验和大量详实的第一手研究资料。现在除在东京学艺大学等担任讲师外，同时进行对时代剧的考证。

　　译者简介

　　王俊英

　　法学博士，中国传媒大学外国语学院副教授，研究方向为日本近代思想史，日本历史文化。著有《日本明治中期的国粹主义思想研究》，译有《近代日本的国家构想》（合译）、《相朴的历史》（合译）。

《3000岁的和果子》插图

　　目录

　　序章：历史中的和果子

　　和果子与果子屋/何为和果子

　　第一章 古代的果子

　　绳文甜饼/果子的考古学/果子是“水果”吗/

　　右近之橘，左近之梅/来自中国的唐果子/唐果子趣事/

　　后来的唐果子/王朝的甜味调料/王朝文学中的果子

　　第二章 中世的果子

　　一 点心的时代——羊羹、馒头的出现

　　新时代的到来/点心与禅宗

　　二 羊羹的演变

　　羊肝饼与羊羹/羊羹点心/羊羹的演变

　　三 馒头的传入

　　虎屋馒头与圣一国师/关于“十字”/林净因与盐濑馒头/

　　馒头的演变

　　四 南蛮果子的世纪

　　南蛮人的到来/金平糖与织田信长/南蛮果子对和果子的影响/

　　加须底罗的变形/南蛮果子趣事

　　第三章 近世的果子

　　一 和果子问世前夜

　　16、17 世纪的果子/和果子到来的前夕/和果子发展的类型/

　　大佛饼逸闻

　　二 和果子的出现

　　五感的艺术/和果子与元禄文化

　　三 和果子的普及

　　kudaranayi 果子/京果子屋分店与御用果子屋/

　　京果子在全国范围内的传播/幕府御用果子屋/

　　果子制作教本与和果子文化的高度成熟/炼羊羹的诞生

　　第四章 历史上的果子与果子屋

　　一 京都的果子屋

　　形形色色的果子屋/上果子屋行会/朝廷的御用果子屋/

　　消失的名店

　　二 江户的果子屋

　　江户的果子/樱花饼与吉宗/幕府御用果子师

　　三 果子屋与明治维新

　　果子屋与幕府的瓦解

　　第五章 节庆仪式中的和果子

　　果子与节庆活动/正月的和果子/立春前一天的宝船/偶人节/

　　多种多样的雏果子/端午节/柏饼与端午节/江户的柏饼制作/

　　猿马场的名产/粽子/嘉定仪式/观月/彼岸的牡丹饼/八朔的苦饼/

　　水无月/土用饼/索饼与七夕/和果子与盂兰盆节/月见团子/

　　千岁糖与七五三节/亥子饼

　　第六章 和果子与地域文化

　　作为地域文化的和果子/和果子的地域文化论：以佐贺县为例/

　　佐贺的和果子文化：小城羊羹/

　　佐贺的和果子与外来文化：逸口香、点心、茶/

　　多久馒头/唐津：鸡卵、松露馒头

　　终 章 以“和果子文化论”的构建为目标

　　和果子的今与昔/和果子与茶道：和果子的多样性

　　索 引

　　后 记

　　文库版后记

　　参考文献

《3000岁的和果子》插图

　　精彩试读

　　和果子的今与昔

　　和果子经过漫长的历史演变，于17 世纪在京都形成了完整的体系，其时正值元禄文化繁荣时期。在19 世纪前期文化、化政年间（1804~1830），和果子迎来了其发展的巅峰阶段。包含炼羊羹在内，这一时期的和果子在形态上已经与现在基本相同。明治初年，和果子迎来了自己的明治维新。明治维新是一次改变了日本历史发展方向的巨大变革，也是近代日本的起点。

　　对于日本果子的历史而言，明治维新也是一个极为重要的拐点。在这次历史变革中，巧克力、小甜饼干、蛋糕等欧美果子陆续传到了日本。正如本书前面论述过的那样，日本果子正是在外国文化的影响之下成长发展起来的，近代以前有从中国传入的唐果子、点心以及葡萄牙人带来的南蛮果子，近代又有从欧美诸国传来的巧克力、小甜饼干、蛋糕等，这些外来的果子在日本的饮食文化中深深地扎下了根，已经变成了日本的果子，成了广义上“和果子”的重要构成要素。

　　不过，明治以后传到日本的欧美果子并没有被纳入之前确立的日本果子体系中，或者说并未扎根于其中，而是沿着另外的方向独自发展，形成了“洋果子”体系。“和果子”一词的出现是为了与洋果子区别开来。但是，如果换一个角度来看，无论是“和果子”还是“洋果子”都属于“日本果子”的范畴，缺失了任何一方，现代日本的果子体系都无法成立。

　　最近和果子所面临的一系列状况与明治维新时期相仿佛。譬如新出现了一些不受植物性原材料限制的欧式果子，和果子与洋果子之间的“国界线”正在趋于淡化。同时，和果子的世界也在不断发生变化。然而，正是因为处在这样的时代，才更需要珍视和果子所承载的日本传统，这是和果子屋的义务。

　　守护传统并非只是墨守成规。在时代所赋予的条件下打开新的思路也是一个很重要的方面。比如，现在很多家和果子店出售“草莓大福”，据说这种果子刚上市的时候并没有马上获得和果子业界的认可，但是将大福与草莓混搭在一起的发明却得到了许多人的认同，所以草莓大福也逐渐由新果子变成了人们日常食用的普通果子。从其原材料的植物性质来看，草莓大福毫无疑问就是和果子。此外，有的和果子屋还用烤制的小豆馅儿制成蓬松可口、颇有洋果子风味的果子，这种新果子也满足了和果子对原材料的要求。

　　和果子在原材料的选择上也面临着新的挑战。由于从国外进口的原材料价格低廉，所以人们很难再执着于使用本国产品。现在，面粉大多依赖进口，虽说是自古流传下来的和果子，但要想在原材料的使

　　用上秉持传统，还需要付出巨大的努力。另外，过去人们可以从蕨菜中提取蕨粉，但现在蕨菜越来越稀有了。葛粉也存在用马铃薯淀粉充当替代品的情形。对于和果子屋而言，不仅要确保新材料供应充足，还需要重新审视传统的原材料，守护传统是其不可遗忘的使命。笔者工作的地方虎屋就曾作为虎屋文库展示会的主题之一，特意展示过和果子的原材料，这也是守护传统的一种体现。