豆瓣全鱼

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主料：鲫鱼1条
调料：花生油4汤匙，食盐1/2茶匙，酱油1汤匙，姜1块，蒜2瓣，香醋1汤匙，水淀粉2汤匙，细香葱2根，郫县豆瓣酱2汤匙，黄酒1汤匙，白胡椒粉1/2茶匙，白糖1/2茶匙，高汤400毫升


豆瓣全鱼的做法
1.将一半生姜切成丝，一半和大蒜切成末，香葱茎切段，葱绿切花，郫县豆瓣剁细
2.把鲫鱼腹内黑膜及异物洗净，在鱼身划几刀
3.锅内烧能没住鱼身的宽水，水开后，用手提住鱼尾，将鱼身放入锅中氽两三秒至鱼皮发紧，马上提出
4.往鱼身上均匀抹上黄酒后，加适量盐、葱段和姜丝码味10分钟
5.炒锅放油，小火，油热后倒入郫县豆瓣炒香
6.再加姜蒜末炒香
7.往锅内倒入400毫升水或高汤
8.调入白糖、白胡椒粉、酱油、1/2汤匙香醋，煮开
9.放入鱼，用中火烧，视鱼腹部烧熟后将锅偏到鱼背厚肉的地方烧至肉熟
10.一面烧熟后翻面烧另一面熟透，将鱼盛入盘中
11.在锅里的汤汁里调入1/2汤匙香醋和水淀粉，烧至亮色时关火
12.把欠汁均匀浇在鱼身上，撒上葱花，即可


烹饪技巧
1、鱼氽水时动作一定要快，我因自做自拍耽误了时间，鱼皮有点破；
2、鱼码味时先抹黄酒，再用葱姜盐更好。