夏季吃烤串诀窍名厨支招“裸烤”辨别羊肉真假 -

标题: 夏季吃烤串诀窍名厨支招“裸烤”辨别羊肉真假 [打印本页]

作者: 夜航船1 时间: 2013-6-21 10:31
标题: 夏季吃烤串诀窍名厨支招“裸烤”辨别羊肉真假
近日，有关掺杂鸭肉、老鼠肉等成分的“假羊肉”流入市场被曝后，很多人怀疑自己所吃的羊肉到底是真是假。该如何辨别真假羊肉呢？
京城名厨胡晓介绍，真假羊肉在色泽、肌理、肥膘等方面都有些许区别。羊肉自然组织中的白色部分，是白油，红色部分为肌肉组织。如果消费者买回去的羊肉，红色和白色部分可以快速剥离，且白色部分大小宽度一致，形状规则，这种羊肉则是后期加工在一起的混合肉。如果两者剥离不开，白油呈现不规则分布，则属于自然羊肉组织。
　　羊肉与非羊肉的红色肌肉组织在视觉上也有明显差异。冷冻后的鸭肉和羊肉化开、放置7天后，各自颜色变化也十分显著。掺杂着鸭肉的羊肉串，鸭肉部分会呈现青灰色，羊肉则颜色变化不大。假羊肉放进热水锅里涮煮后，假羊肉颜色不自然，口感比较软、面。真羊肉煮熟后会变得更紧实，口感比较筋道，吃在嘴里有羊肉的鲜香嫩。
　　胡晓建议，在肉串烧烤时，消费者可以先让老板对一两串羊肉进行“裸烤”，即烤时不加入任何调料，如辣椒、孜然。
吃羊肉有五大禁忌
　　1.忌与茶同食　　茶水是羊肉的"克星"。这是因为羊肉中蛋白质含量丰富，而茶叶中含有较多的鞣酸，吃羊肉时喝茶，会产生鞣酸蛋白质，使肠的蠕动减弱，大便水分减少，进而诱发便秘。
　　2.不宜与醋同食　　酸味的醋具有收敛作用，不利于体内阳气的生发，与羊肉同吃会让它的温补作用大打折扣。
　　3.忌与西瓜同食　　吃羊肉后进食西瓜容易“伤元气”。这是因为羊肉性味甘热，而西瓜性寒，属生冷之品，进食后不仅大大降低羊肉的温补作用，且有碍脾胃。
　 4.部分病症忌食羊肉　　经常口舌糜烂、眼睛红、口苦、烦躁、咽喉干痛、牙龈肿痛者，或腹泻者，或服中药方中有半夏、石菖蒲者均忌吃羊肉。　　5.不宜与南瓜同食　　中医古籍中还有羊肉不宜与南瓜同食的记载。这主要是因为羊肉与南瓜都是温热食物，如果放在一起食用，极易“上火”。同样的道理，在烹调羊肉时也应少放点辣椒、胡椒、生姜、丁香、茴香等辛温燥热的调味品。

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