青酱

cooldaddy

青酱

Pesto，青酱，准确说是意大利面的一种基本酱料（除青酱外大家可能比较熟悉的还有红酱、白酱，另有小部分筒子比较熟悉的黑酱等经典又传统的基本酱料），我之所以在题目里没有写“意面经典名酱”，而写成“西餐经典名酱”，是我感觉就现在的烹饪者的创意和搭配，青酱的使用范围已经远远的超越了意面这一小领域，向更广泛的面包、甚至肉类食品进军，鱼肉、鸡肉、甚至牛排、猪扒的菜肴中，也都能见到青酱的身影。所以一瓶选料上乘，价格不低的上好自制青酱，如果使用时只局限于拌面可能会委屈了它：）

和上面提到的其余几种酱料相比，青酱在我心中一直是最有吸引力的，最基础的青酱配料包含了气味特殊的罗勒，醇厚的意大利干酪，坚果香气十足的松子，以及拌面利器大蒜和意面不可少的初榨橄榄油……不说别的，就这几样食材凑在一起，用想象的来体会这些滋味无缝交接彼此融合的感觉，也能猜出成品的风味会有多特别——清爽中带着浓郁厚重的芳香，分不清是坚果的香气，罗勒的香气还是干酪的香气，亦或者是大蒜乃至橄榄油的香气……无论那种食材单独拿出来香氛都独具特点，合在一起就更迸发出最诱人的魅力，可以说是奇香馥郁，百转千回，用手指蘸一点尝尝，指尖残留的余香都会一直让人不自觉地深呼吸。这样出众的酱料让人怎能不想一试呢，何况它的制作还没有想象的难。

所以一直很想自制青酱，从技术角度上说，如果不做最原始的手工青酱（即靠刀切制酱），而用碾舂工具研磨或直接用机器混合，那么做起来都不算太难。对我们来说，最难的其实是把材料凑齐。也是因为材料不到位的缘故，一直到上周末我才有机会第一次制作，接下来这周吃了四顿，每一顿都觉得那酱料的异香气息扑鼻难挡，吃完以后还要取块馒头把盘子擦个干净。

准备了这么久才好不容易做一回，所以查了不少资料，要么不做，要做就力求在材料上绝不克扣凑合，争取做一回便能享受一回最纯正满足的青酱滋味。

青酱

材料（吃了四顿）：现磨帕玛森干酪65克，罗勒60克，松子75克，橄榄油105克，大蒜三小瓣儿，适量的粗海盐，黑胡椒以及柠檬汁根据口味可选。以上比例制作的成品相对浓郁，如果喜欢清爽可以增加罗勒，或者减少坚果、奶酪以及油脂比重。

工具：刀，或者石舂、或者搅拌机；密封罐一个（制作量大需要保存的话）。

青酱的做法

1、所有食材如图称量，罗勒预先洗净沥干，可用厨房纸辅助吸除多余水份，后可把叶片略微撕散；松子可炒也可用生的；帕玛森干酪用工具现磨；橄榄油可直接倒进料理机称量避免不必要的浪费。

2、将称好的松子和剥好去头的大蒜放入料理机，要加柠檬汁调节风味以及防止氧化变色的也可在这一步加入。

3、加入处理好的罗勒。

4、用料理机最低档略打，全部打匀即可，切勿打的太细，保留部分颗粒感更好。

5、将打好未加奶酪的青酱转移到密封罐里。

6、这时再加入现磨的帕玛森干酪粉，这样能最大限度不浪费这种较贵的食材，磨细的干酪粉很容易和酱料混合，无需借助搅拌机。

7、用工具将奶酪和青酱混合，混合前酱体还是偏稀的，混合后会变稠很多，最后根据咸淡和个人口味加入盐（帕玛森有咸度，加盐可在后面尝过咸淡后补加）和现磨黑胡椒。

8、当天吃完后要在表面封一层橄榄油，然后密封放入冷藏室，保存一周应该没问题，零度保鲜甚至可存放一月，但无论是剩下的干酪还是青酱，都不要放冷冻室。

这就是刚制好的青酱了，橄榄油还没有使劲下，比较稠的，但是对于中国胃来说油脂也已经够多。