入冬新疆哈萨克族人会冬宰，制作风干肉招待客人，这才是极品美食

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在新疆阿勒泰地区的哈萨克族流传着这么一句谚语：祖上留下来的财产，一半是给客人的。这反应了哈萨克族人热情待客之道。每年入冬前，牛羊马等家畜已经膘肥体壮，此时的哈萨克族人要进行冬宰，为长达半年的漫长冬季准备食物，也为客人准备充足的食材。为保证家畜的数量，在冬节哈萨克族人一般不轻易杀生，因此冬宰的牛羊肉会被制作成一种哈萨克族人特有的美食“风干肉”。

说到风干肉，很多人或许会想到西藏的风干肉。那是由于西藏特殊的地理环境，当地牧民所制作的一种类似于牛肉干一样的食物，以生吃为主。不过新疆阿勒泰地区的哈萨克族人制作的风干肉基本是为更好的保存过冬所加工而成的食物。（2018年拍摄于新疆阿勒泰）

此行我来到新疆阿勒泰地区二牧农场，这位哈萨克族大哥名叫：叶尔兰别克·塔依尔，这几天他正在制作今年过冬食用的风干肉。他身后这间小平房是专门用来制作风干肉的。

哈萨克族人宰牛羊时，邻居都会来帮忙，宰好的肉也会分一些给大家。今天叶尔兰别克·塔依尔做风干肉挑选的是牛肋骨部分。在分解肉时还有一些讲究，只能用小刀，忌用刀斧砍肉。

沿肋骨将肉切成条状，肉不用水洗，然后撒上盐，再进行搓揉。用盐量虽没有明确的说法，不过我感觉比普通腌咸肉要少很多。

腌制好肉后，将其悬挂于房内特制的木头横梁上。叶尔兰别克·塔依尔介绍，这个房子是专为制作风干肉所建，房子高度比较低，房顶是用大块木头与秸秆铺成。

然后叶尔兰别克·塔依尔，点了一个火盆，里面有一些木头和树技，据说是红松。红松被哈萨克族人视会熏肉的最佳材料。早期哈萨克族人会用牛粪、爬地松去熏。

对于烟熏还是很有讲究的。火盆的木材不能有明火且烧得不能太旺，要使木材慢慢燃烧。另外这个烟也不能太大，烟太多容易使肉产生烟味。所以在房顶的角上有个烟囱，把多余的烟量排掉。

这样风干的肉，可以存放半年到一年。有专家曾检测，哈萨克族人的风干肉富含有十八种氨基酸，高钙高铁高蛋白质，低脂肪低胆固醇，是非常好的营养食品。

将新鲜牛肉与风干牛肉一起煮，经过三个小时的小火慢炖，大块的牛肉已煮得熟烂，入口即化，其中味道最好的就是这大块的肥肉，肥而不腻，这是当地人招待客人的最好美食，也是哈萨克族人特别喜欢的吃法。你看着是不是有点流口水了？作者简介：寒残一叶（摄影师、旅行家、自媒体人）